カツ丼、親子丼をつくるとき

001 2015/12/14(月) 21:32:47 ID:LQxvx4GCTQ

つゆを張った小鍋で煮た鳥肉に卵をかけてとじてご飯にかける
つゆを張った小鍋に揚げたカツを入れて煮て卵をかけてとじてご飯にかける

ザックリ言うとこれが基本的な作り方だと思うんだが
あんまりうまくできないので試行錯誤すた結果
卵を後がけする方式にしたらうまくいった

ご飯をどんぶりによそう
つゆで煮た鳥肉が適当なレベルで火が通ったら肉をご飯に乗せる
（トンカツの場合も揚がったらご飯に乗せる）
残ったつゆの中に卵を入れて最適な状態（半熟）になったらご飯の上につゆごとかける

この場合、特にカツ丼の場合はカツの衣がサクサクした状態が維持できるので
卵は後かげ方式の方が圧倒的に旨いと感じる

邪道か？

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002 2015/12/14(月) 22:15:44 ID:GB6Ad/QAwk

あんまりうまくできないのは、鍋が深いからじゃね？

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003 2015/12/14(月) 22:30:47 ID:dJg9Gox10.

てか、どんぶり板なんて出来てたのか…

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004 2015/12/14(月) 23:29:27 ID:wCEe1ZruGY

ヒライのカツ丼は両方の調理法のメニューがあるよ。

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005 2015/12/15(火) 03:47:53 ID:62FNVCErtc

親子丼

事前処理して「しっかり味を吸わせた甘辛な鶏肉」を用意し
薄色で濃過ぎない味の丼ツユで煮た玉子の味対比が味を決める

あと溶き卵を2割残しておき、最後の最後にかける事で
シッカリ煮えているがトロトロな「プロの食感」を得られる

カツ丼

カツの衣具合と揚げ具合がカツ丼の味を決定する

細目パン粉を用い、短時間・高温のラードで焦げる手前まで
揚げる事で卵とじ処理で揚げた香気が最後まで消えず味に重厚感の
骨子を持たせるのだが、揚げでは8割だけ熱を入れるればいい

衣の香ばしさは多部分に作用し、豚肉の臭み相殺及び甘目基調に
玉ねぎまで足す甘い甘い丼ツユへの「唯一の苦味」として必須だ

つまりカツ丼のカツ衣は、カツ丼全体を美味くするための一部品で
そこが「サクサクのカツ」だと味構成面で背負う役目を果たさない

つまりサクサクなカツ丼と古典カツ丼は全く別世界の丼でございます

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006 2015/12/15(火) 21:19:14 ID:4RjjnydhOA

蓋をして蒸らして完成じゃないのですか？

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007 2015/12/16(水) 05:19:42 ID:9fXYQHLRzU

確か老舗天丼屋の主人が「蓋の意味」を言及していたな

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008 2015/12/17(木) 15:23:19 ID:HpIi1XgOlY

>>1
邪道云々より単にお前が下手くそなだけだよ

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009 2015/12/17(木) 21:54:50 ID:3MYN7mJoM6

たぶん卵が冷蔵庫から出したばかりで冷えてたのと
蓋をしての蒸らしが足りないのと、そんなとこじゃないの？