カツ丼、親子丼をつくるとき


▼ページ最下部
001 2015/12/14(月) 21:32:47 ID:LQxvx4GCTQ
つゆを張った小鍋で煮た鳥肉に卵をかけてとじてご飯にかける
つゆを張った小鍋に揚げたカツを入れて煮て卵をかけてとじてご飯にかける

ザックリ言うとこれが基本的な作り方だと思うんだが
あんまりうまくできないので試行錯誤すた結果
卵を後がけする方式にしたらうまくいった

ご飯をどんぶりによそう
つゆで煮た鳥肉が適当なレベルで火が通ったら肉をご飯に乗せる
(トンカツの場合も揚がったらご飯に乗せる)
残ったつゆの中に卵を入れて最適な状態(半熟)になったらご飯の上につゆごとかける

この場合、特にカツ丼の場合はカツの衣がサクサクした状態が維持できるので
卵は後かげ方式の方が圧倒的に旨いと感じる

邪道か?

返信する

002 2015/12/14(月) 22:15:44 ID:GB6Ad/QAwk
あんまりうまくできないのは、鍋が深いからじゃね?

返信する

003 2015/12/14(月) 22:30:47 ID:dJg9Gox10.
てか、どんぶり板なんて出来てたのか…

返信する

004 2015/12/14(月) 23:29:27 ID:wCEe1ZruGY
ヒライのカツ丼は両方の調理法のメニューがあるよ。

返信する

005 2015/12/15(火) 03:47:53 ID:62FNVCErtc
親子丼

事前処理して「しっかり味を吸わせた甘辛な鶏肉」を用意し
薄色で濃過ぎない味の丼ツユで煮た玉子の味対比が味を決める

あと溶き卵を2割残しておき、最後の最後にかける事で
シッカリ煮えているがトロトロな「プロの食感」を得られる


カツ丼

カツの衣具合と揚げ具合がカツ丼の味を決定する

細目パン粉を用い、短時間・高温のラードで焦げる手前まで
揚げる事で卵とじ処理で揚げた香気が最後まで消えず味に重厚感の
骨子を持たせるのだが、揚げでは8割だけ熱を入れるればいい

衣の香ばしさは多部分に作用し、豚肉の臭み相殺及び甘目基調に
玉ねぎまで足す甘い甘い丼ツユへの「唯一の苦味」として必須だ

つまりカツ丼のカツ衣は、カツ丼全体を美味くするための一部品で
そこが「サクサクのカツ」だと味構成面で背負う役目を果たさない

つまりサクサクなカツ丼と古典カツ丼は全く別世界の丼でございます

返信する

006 2015/12/15(火) 21:19:14 ID:4RjjnydhOA
蓋をして蒸らして完成じゃないのですか?

返信する

007 2015/12/16(水) 05:19:42 ID:9fXYQHLRzU
確か老舗天丼屋の主人が「蓋の意味」を言及していたな

返信する

008 2015/12/17(木) 15:23:19 ID:HpIi1XgOlY
>>1
邪道云々より単にお前が下手くそなだけだよ

返信する

009 2015/12/17(木) 21:54:50 ID:3MYN7mJoM6
たぶん卵が冷蔵庫から出したばかりで冷えてたのと
蓋をしての蒸らしが足りないのと、そんなとこじゃないの?

返信する

010 2015/12/17(木) 22:35:00 ID:HpIi1XgOlY
てかセンスだと思うこんな初歩的な料理

返信する

011 2015/12/18(金) 12:19:52 ID:B2G.4KOq6s
いえいえ料理は全て

  「科学」

返信する

012 2015/12/19(土) 00:15:12 ID:KmUmD9RQFk
かつ丼は、、御飯に汁をかけて、とんかつ乗せて、玉ねぎと玉子を合わせたのを掛けてる
親子丼は、、、鶏肉と玉葱を汁で煮て、中火で沸騰した中へ玉子を掛けて、蓋をして7秒経ったら火を止め
1分置いてから、熱々の御飯の上に掛けて蓋をして1分経ったら出来上がりって感じにしてる

返信する

013 2015/12/19(土) 00:44:29 ID:hE.VdMTXlI
いっそのこと、こうやってみたら?
まあ割と新しい感覚

返信する

015 2016/04/20(水) 20:07:43 ID:Ynu8X9eKc6
>>14
判定先生のご登場ですね

返信する

016 2016/04/20(水) 21:15:57 ID:XHNKKTIG56
タマネギは必要条件だろうに。

返信する

017 2016/04/24(日) 17:48:51 ID:GuMiiH1oZg
かつ丼のサクサク衣は必要無いな。
丼汁をたっぷりと吸った衣が好きなので。

後乗せタイプだと味にまとまりが無いよね?

返信する

018 2016/04/28(木) 07:01:04 ID:MsAyK9JNa.
その時の好みだな

封されて全体的にベチョリした「出前のカツ丼」を無性に喰いたい時もあるし
カリカリの衣に半透明な半熟状態玉子をまとう「店のカツ丼」だって喰いたい

重要なのは好きなタイプを自在に選べる事だよ

返信する

019 2016/04/28(木) 19:37:07 ID:MfDEh1ChIM
>>11
>いえいえ料理は全て 「科学」

申し訳ないけど、それはセンスの無い人間の逃げだと思う
逃げと言うか拠り所かな
「全て科学」なんて言っちゃ駄目だよ
そもそも、その科学に必要なデータベースはセンスある人を含む人間からのデータなのだから
「料理は愛情!」「ちょっと工夫でこの美味さ!」馬鹿に聞こえるかもしれないが
料理って美味しく食べてもらいたいって「気」だと思うよ
一人の人間に最高の物を出せる「気」
絶対数で複数の満足度をそれなりに上げられる「科学」だと思う
生業にしている人間からするとそう思うのです

返信する

020 2016/12/14(水) 23:49:56 ID:vTvat5XNXc
>>いえいえ料理は全て 「科学」
>申し訳ないけど、それはセンスの無い人間の逃げだと思う

料理の下手な人は理科も算数もできない想像力のない人だから合ってる

返信する

021 2016/12/15(木) 10:09:55 ID:oYCDWFwQCM
店で食えやw

返信する

022 2016/12/15(木) 10:58:18 ID:JqqWAdccXM
最近気付いた事

近所の普通の肉屋で買えるラード臭の強い香りを放つ
揚げ物で煮カツを作るとメッチャクチャ美味いのよ

しかもその衣はツユやら煮方などをどう適当に行っても常に香り高く
美味くて、安いササミカツの冷えた残り物で作ろうが店で喰う
トンカツ丼と大差無く、なにより煮えたタマネギ香と良く合い
今はそっちが美味いからあえて多目のタマネギで炊いている

ドンツユは濃口醤油・煮切りみりん・赤ザラメ・微量の顆粒出汁で最高に美味い

そこにセンスと科学のどちらが作用しているか?
と考察すると、どう間違えてもセンスは全く関係無くて
単に「ラードで揚げた揚げ物使用」であると言う条件だけ

つまり継ぎ足した生の畜肉脂で作り、使い込んで
旨味と香りが強いラードで揚げ生じた化学変化が
あの特徴的な香りと味を結果的に生み出す秘密だった

カツ丼(万人向け設定)に限ってかもしれないがセンスなど
全く関係無く「既存原則に従えば間違いない」ってだけで
そういう「美味さの公式」を一杯知っている事が真のプロかもね

だから具体を何も言わずにセンスに関する自論に
酔っている「自称プロ」は全く信用できません(笑)

返信する

023 2016/12/15(木) 21:02:58 ID:oYCDWFwQCM
長い 三行で

返信する

024 2016/12/16(金) 10:37:24 ID:0ZdBi4iyhU
あぁスマンスマンス 世紀の大発見なので興奮しちゃった

簡単に言えばラードギトギトなフライを売ってくれる肉屋で
何でもいいから揚げ物買って家で煮カツ作ってみてって事

そしたら腰抜かすぞ〜ウシシシ

返信する

025 2016/12/25(日) 14:40:05 ID:M8web6xK..
>「料理は愛情!」「ちょっと工夫でこの美味さ!」馬鹿に聞こえるかもしれないが
>料理って美味しく食べてもらいたいって「気」だと思うよ
気って何だよ?その一手間(愛情、工夫)が科学なのだよ

返信する

026 2017/01/25(水) 09:07:16 ID:mYISlKDAyA
出汁が多めの卵とじをご飯にかけるという基本を忘れなければ
バリエイションは増える
画像はきつね丼基本まかないの発展形だと思えば何もない時に便利

返信する

027 2017/01/28(土) 16:02:54 ID:IJTK2CNqC6
↑くっそマズい

返信する

028 2017/01/29(日) 02:03:57 ID:TWX2zI8WLg
>>26
丼ツユは少な目が好きだ

丼底にビッシャビシャに丼ツユが溜まっているとゲンナリで
食べ進める速度とツユが下がる時間が塩梅良くシンクロして欲しい

故にできるなら「アタマ別」と言われる煮カツ定食形式で
貰い、飯で濃い味で満ちた口中を洗いながら味の濃淡を楽しむよ

返信する

029 2017/01/29(日) 12:53:50 ID:966tkk5FsA
↑くっそマズい

返信する

030 2017/02/09(木) 17:33:41 ID:fvT363Dp0A
親子丼に山椒は必要だよね

返信する

031 2017/02/10(金) 04:57:51 ID:okbLqw/xDY
↑くっそマズい

返信する

032 2017/02/16(木) 09:37:43 ID:TbjA5XxCII
↑くっそアンポンタン

返信する

033 2017/08/30(水) 23:16:43 ID:xTvWmA8Xgk
カツシャープやでw

返信する

034 2017/09/02(土) 01:35:14 ID:ymDkTLYZb.
確かにカツシャープやなw

返信する

035 2017/09/02(土) 20:04:09 ID:E/OaGWPb62
カツシャープてなんぞ?

返信する

036 2017/09/03(日) 00:15:58 ID:u0DbhakG0g
シャープなカツやでw

返信する

037 2018/07/26(木) 22:50:29 ID:CR.G9ccKv6
レツのことも忘れないでください。

返信する

038 2018/07/27(金) 17:05:39 ID:LJKQv33C6s
丼ツユを、ちゃんとしたのを作るだけで、相当美味くなるぞ
本物の味醂と、本物の醤油を使うだけでいいんだ

返信する

039 2018/08/01(水) 16:16:19 ID:Y9gFAB.P5w
>>38
昆布とか鰹の出汁は要らんのかい?

返信する

040 2018/08/16(木) 08:38:14 ID:243l2pTOtk
>>1>>13>>26>30に海苔が乗ってないのも気になる

返信する


▲ページ最上部

ログサイズ:11 KB 有効レス数:39 削除レス数:1





どんぶり掲示板に戻る 全部 次100 最新50

スレッドタイトル:カツ丼、親子丼をつくるとき

レス投稿

未ログイン (ログイン

↑画像ファイル(jpg,gif,png)