カツ丼、親子丼をつくるとき

つゆを張った小鍋で煮た鳥肉に卵をかけてとじてご飯にかける
つゆを張った小鍋に揚げたカツを入れて煮て卵をかけてとじてご飯にかける

ザックリ言うとこれが基本的な作り方だと思うんだが
あんまりうまくできないので試行錯誤すた結果
卵を後がけする方式にしたらうまくいった

ご飯をどんぶりによそう
つゆで煮た鳥肉が適当なレベルで火が通ったら肉をご飯に乗せる
（トンカツの場合も揚がったらご飯に乗せる）
残ったつゆの中に卵を入れて最適な状態（半熟）になったらご飯の上につゆごとかける

この場合、特にカツ丼の場合はカツの衣がサクサクした状態が維持できるので
卵は後かげ方式の方が圧倒的に旨いと感じる

邪道か？

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あんまりうまくできないのは、鍋が深いからじゃね？

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てか、どんぶり板なんて出来てたのか…

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ヒライのカツ丼は両方の調理法のメニューがあるよ。

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親子丼

事前処理して「しっかり味を吸わせた甘辛な鶏肉」を用意し
薄色で濃過ぎない味の丼ツユで煮た玉子の味対比が味を決める

あと溶き卵を2割残しておき、最後の最後にかける事で
シッカリ煮えているがトロトロな「プロの食感」を得られる


カツ丼

カツの衣具合と揚げ具合がカツ丼の味を決定する

細目パン粉を用い、短時間・高温のラードで焦げる手前まで
揚げる事で卵とじ処理で揚げた香気が最後まで消えず味に重厚感の
骨子を持たせるのだが、揚げでは8割だけ熱を入れるればいい

衣の香ばしさは多部分に作用し、豚肉の臭み相殺及び甘目基調に
玉ねぎまで足す甘い甘い丼ツユへの「唯一の苦味」として必須だ

つまりカツ丼のカツ衣は、カツ丼全体を美味くするための一部品で
そこが「サクサクのカツ」だと味構成面で背負う役目を果たさない

つまりサクサクなカツ丼と古典カツ丼は全く別世界の丼でございます

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蓋をして蒸らして完成じゃないのですか？

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確か老舗天丼屋の主人が「蓋の意味」を言及していたな

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>>1
邪道云々より単にお前が下手くそなだけだよ

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たぶん卵が冷蔵庫から出したばかりで冷えてたのと
蓋をしての蒸らしが足りないのと、そんなとこじゃないの？

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てかセンスだと思うこんな初歩的な料理

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いえいえ料理は全て

　　「科学」

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かつ丼は、、御飯に汁をかけて、とんかつ乗せて、玉ねぎと玉子を合わせたのを掛けてる
親子丼は、、、鶏肉と玉葱を汁で煮て、中火で沸騰した中へ玉子を掛けて、蓋をして７秒経ったら火を止め
1分置いてから、熱々の御飯の上に掛けて蓋をして1分経ったら出来上がりって感じにしてる

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いっそのこと、こうやってみたら？
まあ割と新しい感覚

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>>14
判定先生のご登場ですね

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タマネギは必要条件だろうに。

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かつ丼のサクサク衣は必要無いな。
丼汁をたっぷりと吸った衣が好きなので。

後乗せタイプだと味にまとまりが無いよね？

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その時の好みだな

封されて全体的にベチョリした「出前のカツ丼」を無性に喰いたい時もあるし
カリカリの衣に半透明な半熟状態玉子をまとう「店のカツ丼」だって喰いたい

重要なのは好きなタイプを自在に選べる事だよ

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>>11
>いえいえ料理は全て 「科学」

申し訳ないけど、それはセンスの無い人間の逃げだと思う
逃げと言うか拠り所かな
「全て科学」なんて言っちゃ駄目だよ
そもそも、その科学に必要なデータベースはセンスある人を含む人間からのデータなのだから
「料理は愛情！」「ちょっと工夫でこの美味さ！」馬鹿に聞こえるかもしれないが
料理って美味しく食べてもらいたいって「気」だと思うよ
一人の人間に最高の物を出せる「気」
絶対数で複数の満足度をそれなりに上げられる「科学」だと思う
生業にしている人間からするとそう思うのです

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>>いえいえ料理は全て 「科学」
>申し訳ないけど、それはセンスの無い人間の逃げだと思う

料理の下手な人は理科も算数もできない想像力のない人だから合ってる

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店で食えやｗ

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最近気付いた事

近所の普通の肉屋で買えるラード臭の強い香りを放つ
揚げ物で煮カツを作るとメッチャクチャ美味いのよ

しかもその衣はツユやら煮方などをどう適当に行っても常に香り高く
美味くて、安いササミカツの冷えた残り物で作ろうが店で喰う
トンカツ丼と大差無く、なにより煮えたタマネギ香と良く合い
今はそっちが美味いからあえて多目のタマネギで炊いている

ドンツユは濃口醤油・煮切りみりん・赤ザラメ・微量の顆粒出汁で最高に美味い

そこにセンスと科学のどちらが作用しているか？
と考察すると、どう間違えてもセンスは全く関係無くて
単に「ラードで揚げた揚げ物使用」であると言う条件だけ

つまり継ぎ足した生の畜肉脂で作り、使い込んで
旨味と香りが強いラードで揚げ生じた化学変化が
あの特徴的な香りと味を結果的に生み出す秘密だった

カツ丼(万人向け設定)に限ってかもしれないがセンスなど
全く関係無く「既存原則に従えば間違いない」ってだけで
そういう「美味さの公式」を一杯知っている事が真のプロかもね

だから具体を何も言わずにセンスに関する自論に
酔っている「自称プロ」は全く信用できません(笑)

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長い　三行で

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あぁスマンスマンス　世紀の大発見なので興奮しちゃった

簡単に言えばラードギトギトなフライを売ってくれる肉屋で
何でもいいから揚げ物買って家で煮カツ作ってみてって事

そしたら腰抜かすぞ〜ｳｼｼｼ

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>「料理は愛情！」「ちょっと工夫でこの美味さ！」馬鹿に聞こえるかもしれないが
>料理って美味しく食べてもらいたいって「気」だと思うよ
気って何だよ？その一手間（愛情、工夫）が科学なのだよ

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出汁が多めの卵とじをご飯にかけるという基本を忘れなければ
バリエイションは増える
画像はきつね丼基本まかないの発展形だと思えば何もない時に便利

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